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    蔬果密碼 清脆鮮甜的土中白玉──蘿蔔

    檔案

    
            清脆鮮甜的土中白玉  蘿蔔
            文╱呂增娣 
            攝影╱楊志雄
            採訪協助╱埔里鎮新農產銷班班長李國川
            臺北市立聯合醫院中醫院區醫師黃啟峰
            食譜示範╱佟姍姍
    
      蘿蔔又稱為菜頭,常作為博得好兆頭的吉祥物,一如過
    年圍爐常聽到「吃菜頭,博彩頭」等吉祥話,在喜慶婚宴
    或選舉活動中更常見綁上紅緞帶的菜頭,都希望藉其諧音
    贏得好彩頭。不過,可別以為只有華人把蘿蔔作為好事象
    徵,相傳早在古希臘時代,希臘人也視蘿蔔為聖品,並作
    為祭祀太陽神阿波羅的貢品呢!
    
        吃法百變 鮮吃熬湯皆美味
    
      除了作為好運象徵,蘿蔔更是日常飲食中常用的食材,
    用來提味、熬湯、醃漬、甚至鮮吃,不論當作主角還是配
    角,都相當得宜。
    
      華人栽種蘿蔔的歷史,漢初《爾雅》中便有記載,當時
    稱蘿蔔為萊菔、蘆菔、土酥,宋朝蘇東坡曾於煮菜詩中描
    述烹煮蘆菔的喜悅;詩人黃庭堅也曾做萊菔賦,用來讚譽
    蘿蔔耐寒的本性。近代,又有曹雪芹曾於《紅樓夢》中,
    寫上林黛玉愛吃蘿蔔炸兒,諸多文人對蘿蔔的描述,可見
    在中國飲食史上,蘿蔔早占有一席之地。
    
      論起蘿蔔的吃法,可真是變化多端:將其與排骨以細火
    慢燉,便成就一碗鮮甜美湯;又或者倒入醬油與鮮牛肉一
    塊慢煮,來道Q勁夠味的紅燒牛腩也不錯;簡單一點的以
    鹽巴和醋略醃漬,便是清爽的泡菜;此外,除了在正餐中
    當配菜,蘿蔔也能做點心,切成絲後以油酥麵皮包起下鍋
    煎熟,便是蘿蔔絲餅,若是將蘿蔔細絲與在來米粉糰和勻
    後蒸熟,便成了蘿蔔糕;而日本料理的生魚片旁,也總會
    切一份生蘿蔔絲,用來配生魚鮮吃,解膩殺菌一舉兩得。
    
        夠份量聲清脆 果肉清甜好滋味
    
      蘿蔔雖說在世界各地都有栽種,不過歐亞品種大不同:
    歐美國家以小型蘿蔔居多,亞洲國家以大型蘿蔔為主,其
    中又以臺灣、中國大陸、日本栽種最為普遍,亞洲人愛蘿
    蔔似乎也更勝歐美一籌。埔里鎮新農產銷班班長李國川表
    示,國內栽培蘿蔔的產地分布於彰化、南投、雲林、臺南
    等地,常見的品種則約略可從外表分成呈紡錘形的矸仔群
    、呈圓錐形且體態較豐滿的梅花群、皮色偏青綠的青皮群
    ,以及體型小而皮紅像櫻桃的櫻桃蘿蔔,李國川特別推薦
    近幾年自矸仔群研發出的最新品種──白娘,因其白皮白
    肉,肉質透明細嫩、耐貯運,且特別脆甜,口感特佳。
    
      選購蘿蔔的秘訣,李國川建議一是略帶泥土與葉子的白
    蘿蔔,表示其出土不久較新鮮;再則略撥下蘿蔔表皮的泥
    土,視其外皮狀況,外皮以光滑潔白無鬚根為宜;最後再
    秤秤是否有厚重感,用手敲打其根部,以清脆聲響的品質
    較優。
    
        增食慾助消化 好處多多
    
      然而除了美味,蘿蔔也相當具有營養價值,李時珍早在
    《本草綱目》中便提到蘿蔔是「蔬菜中最有利益者也」;
    俗諺也有所謂:「冬吃蘿蔔夏吃薑,不勞醫生開藥方」,
    「蘿蔔一上市,郎中就無事」等說法,足見蘿蔔具有保健
    治療的功效。
    
      臺北市立聯合醫院中醫院區醫師黃啟峰表示,就中醫的
    性味而言,蘿蔔味辛甘,性偏寒涼,具有消食、化痰、通
    氣等功效,而且生、熟皆可食用。生食蘿蔔可幫助消化、
    生津止渴、解膩,因此吃生魚片配上些許蘿蔔絲是有道理
    的。蘿蔔用以熟食,可下氣、消積滯、化痰,冬令進補時
    常在湯中加入蘿蔔一同熬煮,可防補藥或肉品太過燥熱滋
    膩。
    
      黃啟峰進一步指出,現代醫學證明蘿蔔中含有豐富的澱
    粉酉每及一些芥辣油,能促進胃腸蠕動、幫助消化,並增
    進食慾,正好印證了中醫古籍所描述蘿蔔的功效,包括消
    化不良、胃酸脹滿、咳嗽痰多、胸悶氣喘、傷風感冒等,
    都是蘿蔔的適用症。
    
      雖說蘿蔔好處多多,黃啟峰也提醒,並不是任何人都適
    合吃蘿蔔,而需要斟酌個人體質差異做調整。由於蘿蔔性
    偏寒涼,體質偏寒或患有胃病(胃及十二指腸潰瘍、慢性
    胃炎)的人則不宜多食,且就中醫的角度來看,蘿蔔會「
    化氣」,若是進食補品或藥物,就應儘量避免吃蘿蔔,以
    免減低補益效果。不過,凡事也非絕對,民眾還是得依實
    際情況或請教專家為宜。
    
      蘿蔔小百科
      學名:Raphanus sativus Linn.
      別稱:菜頭、仙人骨,古稱萊菔、蘆菔、土酥
      原產地:中國大陸、歐洲
      產期:深秋到初春為當令,口感較佳
      品種:矸仔群、梅花群、青皮群、櫻桃蘿蔔等
      蘿蔔鮮蝦盅
    
      材料:白蘿蔔 1 根、絞肉 2 兩、薑 3 片、蔥 1/2 根
    、草蝦 4 兩、醬油 1 小匙、米酒 1 小匙、玉米粉 1 大
    匙、鹽 1/2 小匙、香油 1 小匙、蛋白 1 大匙。
    
      作法:
    
      1. 白蘿蔔洗淨削皮橫切成 4 公分的圓柱筒,1 根蘿蔔
    約可切成 5 個小圓筒。
    
      2. 蘿蔔小圓筒挖成盅,入水汆燙約 3 分鐘後過冷水待
    涼備用。
    
      3. 草蝦去殼取 5 條留尾備用,其餘切成蝦丁;將薑洗
    淨切成末倒入,並加入米酒略攪拌一下,除去水分備用。
    
      4. 絞肉中倒入醬油、鹽、蛋白、香油等調味, 蔥洗淨
    切成末一同加入, 並將作法 3 處理過的蝦丁與絞肉混合
    後成蝦泥,再倒入 1/2 匙的玉米粉充分攪拌。
    
      5. 將作法 2 的蘿蔔盅內抹上薄薄一層玉米粉,各放入
    一條未去尾的蝦,再填入蝦泥,將盅內填滿後,放入蒸鍋
    中蒸約 15 分鐘即可。
    
        蛋皮蘿蔔捲
    
      材料: 白蘿蔔 1/3 根、紅蘿蔔 1/3 根、蛋 1 個、菠
    菜葉 4 片、火腿 1 片、保鮮膜 2 大張。
    
      醬汁: 白醋 3 湯匙、冷開水 3 湯匙、糖 1 湯匙、醬
    油 1 小匙、鹽 1 小匙。
    
      作法:
    
      1. 白蘿蔔及紅蘿蔔洗淨削皮, 切成長方形的薄片,火
    腿片切成絲備用。
    
      2. 菠菜葉洗淨, 與白蘿蔔及紅蘿蔔片一同汆燙,再過
    冷水。
    
      3. 將白蘿蔔及紅蘿蔔片放入醬汁,醃漬約 2 小時待蘿
    蔔泡軟。
    
      4. 蛋均勻打散後, 平底鍋開小火待鍋熱,再將蛋汁倒
    入煎成蛋皮後,取出待涼。
    
      5. 取一張保鮮膜鋪平,於其上鋪上 1/2 張蛋皮,再依
    序鋪上醃漬好的白蘿蔔片、紅蘿蔔片、菠菜葉、適量火腿
    絲,將保鮮膜捲成圓條狀後,置於冰箱冷藏約半小時,待
    食用前取出、去除保鮮膜後切成段即可。
    
        蘿蔔絲蛤蜊魚湯
    
      材料:海水吳郭魚 1 條(約半斤)、白蘿蔔 1/2 根、
    蛤蜊半斤、嫩薑 3 片、 嫩薑絲半碗、 蔥 1 根、香油 1
    小匙、米酒 1 大匙、鹽 1 小匙、香菜少許。
    
        作法:
    
      1.蔥洗淨切段、白蘿蔔洗淨削皮切成細絲。
    
      2. 鍋內放半鍋水開大火, 將蔥段、薑片、米酒放入後
    ,待水滾將魚入鍋內汆燙,水再次滾沸後將魚撈起,過冷
    水備用。
    
      3. 在湯鍋內放入一湯碗的水, 水滾後放入魚、白蘿蔔
    絲,再次沸騰後轉小火煮 10 分鐘,續放入蛤蜊再轉大火
    並加入薑絲,等蛤蜊煮熟後即關火,再加鹽、香油調味即
    可,盛入湯碗後可放入少許香菜做裝飾。
    
        Tips:
    
      1.因蛤蜊會釋出鹽味,故鹽的用量可適量調整。
    
      2.蛤蜊煮至張開雙殼,則表示已經熟透可食用。
    
        廣式蘿蔔泡菜
    
      材料: 白蘿蔔 1/2 根、紅蘿蔔 1/2 根、小黃瓜 1 條
    、鹽 3 小匙、糖 4 大匙、水果醋 4 大匙。
    
        作法:
    
      1. 白蘿蔔及紅蘿蔔洗淨削皮,斜切成每邊約 1 公分的
    小菱形,小黃瓜洗淨後同樣切成小菱形。
    
      2. 以鹽將上述材料醃漬約 15 分鐘, 待出水後再以冷
    開水沖去鹽份,瀝乾備用。
    
      3. 取一有蓋子的容器,放入作法 2 的白蘿蔔、紅蘿蔔
    及小黃瓜菱形丁,加入糖、水果醋,蓋上蓋子後放入冰箱
    。
    
        Tips:
    
      1. 紅蘿蔔醃漬的時間需較白蘿蔔及小黃瓜稍長, 建議
    紅蘿蔔可分開醃漬,且多醃漬約 10 分鐘。
    
      2. 若是蘿蔔用料增加, 糖及水果醋的用量亦需酌量增
    加,以兩者用量蓋過食材為原則,而酸甜程度則可依個人
    喜好調整。