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米奇林廚神－美味的傳承(Entre les Bras)
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- 米奇林廚神－美味的傳承(Entre les Bras)
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臺北市立圖書館 啟明分館
用「心」看電影
米奇林廚神－美味的傳承(Entre les Bras)
講授人：黃英雄 老師
放映日期：2015 / 9 / 12 下午 2:00
片長：86 分鐘
法國 / 2010年 / 普通級
導演：保羅.拉寇斯(Paul Lacoste)
演員：米修.布拉斯(Michel Bras)
賽巴提恩.布拉斯(Sebastien Bras)
禮讚：入選柏林影展「美食大觀」觀摩電影
法國第一廚神米修．布拉斯(Michel Bras)V.S 廚神之子
賽巴提恩．布拉斯(Sébastien Bras)～現身演出
法國新銳導演 保羅．拉寇斯(Paul Lacoste)美味執導
◎ 劇情簡介
米修布拉斯是法國評議公認的三星肯定的廚師，他的年齡愈來愈大，每每有退休的念頭，雖然兒子賽巴提恩也已經是一名頂尖的廚師，也在米修開的餐廳已主持二年，但米修的觀念似乎與賽巴有著許多不同的見解。
一大早天未亮，父子倆人就到市場去採購應有的食材，他們開在法國中南部小鎮的「拉奇歐勒」三星餐廳是相當有名氣的。
夏天到了，全家會到野外釣小龍蝦，賽巴與妻子生了一男一女，全家其樂融融，而米修也常回去探視父母，原來米修很小的時候就跟母親學做菜，也曾想起他第一次得到一星、二星的情境。
秋天時，米修與賽巴在自己的菜園整理。賽巴的妻子也在餐廳當前檯，在每天工作前，必須熟知一切做菜的過程，並隨時要準備紙與筆作紀錄。這是高級餐廳服務員應該具備的基本態度，在加雅克葡萄收成節，也有其他三星主廚來參與，如奧利維羅林格。
米修最在意的是如何把「傳承」交給賽巴，因為傳統如果是無比驕傲的，那為何要打破？
冬天時，米修父子到日本北海道洞爺湖畔，這兒有一家他們全世界唯一的分店。賽巴就享用當地食材去研發一些新的菜肴，譬如改用豆漿上的豆皮，煎豆皮並炸一下，再採用豆腐然後將創作給米修吃。賽巴也用米磨成麻糬，並取代其他食材，當然也發現麻糬不夠脆，晚上也不能免俗地參加日本友人的KTV，賽巴在冬天的日本，可沒忘記要運動，在冬天的早晨不下雪他也會慢跑。
春天時 ，米修在檢視兩個世界的衝突，一個是屬於他的世界但卻逐漸遠去了；另一個卻是代之而起屬於兒子有著新想法的世界。米修就站在原地欣賞夕陽，直到夕陽全部隱入山的那一端，米修眼眶也充滿了淚水。
賽巴的兒子奧班也投入這個行業，雖然他才七、八歲。而米修則感嘆他小時候在鄉下長大，但他沒有成為農夫卻成了廚師。
賽巴最終也在皇宮花園評審展示他的創作，用各種味道來形容他的家人，甚至與家的關係‧‧‧。
◎ 劇情分析
西方的飲食雖然各國均有其特色，但卻以法國最有系統做到盡善盡美的境界。以義大利來說，他們的通心麵雖然千變萬化，最終的表現不外乎那幾種的變化。像在台灣就有許多義大利麵，但大部分也都是延續傳統的做法罷了。
法國菜自古以來就不斷地以創新的精神來表現，也就是每位廚師都需要有創新的精神；否則很難能在廚師這個領域中出人頭地，甚至他們也創造出三星的榮譽，每得到一顆星的肯定，便表示該廚師已經高人一等，兩顆星更是無比的榮幸，而最高榮譽則是三顆星。
台灣有些五星級飯店為了促銷，偶爾請來二星的主廚，事實上就已經相當吸引客人。因為來台的時間有限，故反而在顧客預約中造成一股旋風。而這些來台灣的主廚拿手好戲不外乎煎鵝肝、牛肉或他自己的巧思獨門美食，當然其中搭配的紅酒自然也是噱頭之一。
松露也是法國菜重要的食材之一，聽說要找松露必須要利用豬去尋找，而一般都是黑松露，白松露稀少就顯得更好更貴重。曾經有報導法國找到一顆大白松露，世界各國的餐廳都前往競標，但最終由台灣一家有名的餐廳購得，並將之當為鎮廳之寶。只可惜最後我聽到的消息是以幾百萬得標的白松露並未變成菜肴，卻是在保存中出了問題，整個白松露就壞了而且也不堪使用，這是相當令人沮喪的事。
本片其是以紀錄片的方式來呈現三星大師米修布拉斯與兒子賽巴之間的互動關係，與「傳承」的真正意義。而這一點應該也是台灣很多父母心中的想法。如果父母已經在社會上建立了一番事業，他在內心中其實也會出自一種自我的想法，那就是希望孩子跟著他的步伐走。因為他已過的路是他最熟悉也最不容易在犯錯的。
這樣的立意當然很好，但如果孩子的興趣與上一代不相同，那就不應該太過勉強，畢竟孩子有他自己的生命面向，過份的強迫反而造成他的排斥。
賽巴不一樣，他在很小的時候就已經對廚藝產生極大的興趣，這應該歸功於他有一個很會做菜的奶奶，於是米修的所有技藝幾乎就在耳濡目染中慢慢得到展示。
賽巴與米修從日常工作中不時有著爭論，譬如一個形狀不樣的盤子，再放醬汁時應該如何拿捏中心點，然後也才能撥畫出美麗的線條。這必須研究到盤子的形狀，主廚的手勁力道，左撇子與右撇子事完全有不同的效果。
導演在拍這部紀錄片整整以一年的時間，慢工出細活，但卻也正好將全片分為「春」、「夏」、「秋」、「冬」，從不同季節來體會一名主廚如何從不同季節中取材並轉變成他的「香料」。
西方的菜肴幾乎所有的精華都在醬汁，因此每一名師傅的拿手絕活就不太容易被學習。這種秘訣有時像香水的配製一般，如何研究終是要靠自己的一番努力。
賽巴其實已經接手父親在拉奇歐勒這個小鎮所開設的三星餐廳，而這兒也早已成為老饕必然朝聖之地，如果賽巴依照父親過去的傳統去經營，相信一樣可以帶給食客一樣的滿意口感，但問題是賽巴不以此為自滿，因為這一切的成就都屬於米修，而他身為主廚當然也必須要有一些新的創意。
有趣的是新的創意挑戰著舊的成果；而既有的呈現卻是飽滿而實在的，反而會質疑新創意的缺失。而這種比較事必須言之有物的，不能只是為批評而批評。西方的文化精神在這個領域中常常令人讚嘆不已。
譬如在文學領域中，每一名作者幾乎都可以說出一套屬於他自己的哲學理論，以便來詮釋自己的創作方向，這種主觀的見解，對一名藝術工作者而言絕對是必要的，因為唯有如此才能真正顯示出自己真正的特質，縱然是延續了某一種精神，卻也必須是從新面向度出發與詮釋。
賽巴與米修早就在北海道開一家分店，而賽巴時常到日本，其意自然是想從日本的當地食材中尋找新的創意，譬如麻糬、豆腐、豆漿豆皮等等，有了新的創意並非以此自滿，而是經過好多次的修正，從紀錄中尋找一些缺失的元素。
身為父親對兒子的「創新」自然百感交集，一則是喜、一則是憂。喜的是後繼有人，憂的是怕兒子走了偏失而賠上了三星的傳統美名。
賽巴的作品永遠以父親作為第一名的品嚐者，畢竟他是三星肯定的大廚。米修對麻糬被烤成脆餅，讚不絕口，但依然提出一些建議，譬如他要求咬下去應該有一些米粒的口感，這真是行家的建議。
筆者曾喝過一次原住民的米酒，真的是有米的顆粒，到如今沒再喝過，但那次的經驗卻是很難忘記的，這應該是所謂的「口感」。
米修其實早就應該退休了，但他卻無法真正放手，因為人的真正放手應該是在生命終結那一天。就算米修、賽巴帶著孫子奧班回去，他們一樣還是吃老奶奶作的麵包與果醬，畢竟這也是一種傳承。
傳承在本片有了兩者不一樣的面相，但卻都是人生必然要兼具的元素，不僅是餐飲如此，在其他的行業上也是應該如此。
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撰稿：黃英雄 老師
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